Секреты традиционной кухни кубанских казаков
В XVIII веке императрица Екатерина II пожаловала Кубань Черноморскому казачьему войску. С этого момента начала формироваться уникальная кубанская кухня — интересный пример смеси кулинарных традиций народов Европы и Азии.
Кубань также по праву считается российской житницей — здесь выращивается более 100 различных культур. Высокие урожаи способствовали созданию невероятно пышной и разнообразной кухни, смешавшей в себя традиции многих народов.
В ней присутствуют исконно казачьи, украинские и русские блюда, элементы кухни Кавказа и кочевых племён Средней Азии. Кулинарные шедевры Кубани отличаются сытностью и вкусовым изобилием.
Сегодня мы отправимся в путешествие на землю казаков, чтобы узнать особенности кубанских блюд и насладиться их ароматными запахами. Поехали!
Борщ
Знаменитый на весь мир свекольный суп считается венцом Кубанской кухни. На земле казаков борщ приобрёл черты, сильно отличающие его от московского и украинского.
По цвету кубанский борщ — золотисто-оранжевый, в отличие от привычного нам бордового или малинового. На Кубани также в суп не добавляют уксус, лимонный сок или другие закислители. Вместо этого хозяйки используют соус из алычи или кислоту от помидоров. В приготовлении используется особая свекла — розовая внутри с белыми прожилками. Борщ настаивают несколько дней, чтобы он приобретал более насыщенный вкус.
Кубанская уха
Уха — одно из самых древних блюд русской кухни. Этот суп считается отцом всех других русских супов. А само слово уходит глубоко в древность и с санскрита переводится как «отвар» или «жижа».
Популярное русское блюдо широко распространено в казачьих станицах, расположенных вдоль богатой на рыбу реки Кубань. Для приготовления кубанской ухи чаще всего берут карпа. Из костей и чешуи рыбы казаки обычно варят бульон, куда добавляют овощи и травы. Затем кубики филе карпа бросают в бульон и варят не более пяти минут.
Кубанский суп-лапша
Кубанский суп-лапша пришла к казакам из кухни кочевых народов Средней Азии. Это невероятно сытное блюдо. Оно готовится на очень наваристом и плотном курином бульоне. Также в него добавляют большое количество овощей.
Кубанское сало
Интересный факт: в древности кусочком сала даже награждали мужчину, который поклялся в церкви, что в течение года он не будет ссориться с женой.
А на Кубань сало завезли, конечно же, казаки. В XVI веке они пришли на берега Азовского моря с запорожских степей. Их изначальный дом — военно-политическая организация Запорожская Сечь, имевшая функции отдельного государства. За всю её историю она меняла местопребывание целых семь раз.
Для казаков сало было очень удобным походным продуктом, который достаточно долго не портился. А на Кубани оно приобрело новые яркие особенности.
Благодаря свежим травам и приправам кубанское сало становится очень сочной закуской. Оно обладает розоватым оттенком с ароматной прослойкой мяса. Сало замачивают в соляном растворе, в который добавляют различные приправы. Затем его шпигуют чесноком и окуривают дымом от веток вишнёвого дерева.
Шурубарки по-кубански
Блюдо имеет довольно смешное название. Это нечто наподобие пельменей или вареников с мясом, овощами, ягодами или другой начинкой.
Многие приписывают себе авторское право на это блюдо. Кто-то из учёных говорит о том, что шурубаки вместе с пельменями пришли из Китая. Другие же утверждают, что в Китай их завезли народы, населявшие Среднюю Азию. Кубанские шурубаки — это результат кочевой жизни казаков, которые вобрали в свою кухню блюда близлежащих народов.
На вид они очень большие. У шурубак довольно тонкое тесто и насыщенная начинка. Их отваривают, а потом запекают в духовке в горшочках.
Голубцы
Изначально голубцы придумали в Турции. По данным учёных, голубцы — это адаптация «долмы» — татарского и турецкого блюда. Примерно
Но на Кубани лучше не говорить об этом вслух — здесь голубцы считаются практически национальным блюдом. Многие жители кубанских станиц считают, что блюдо впервые появилось именно у них.
В местных селениях их готовят по-особенному и в несколько этапов. В мясной фарш добавляют рисовую и гречневую крупу. Затем смесь помещают на хорошо проваренные в кипятке листья капусты или даже винограда. Для сочности добавляют особый овощной соус, соль и специи. Подаются голубцы c чёрным хлебом и сметаной.
Казачья колбаса
Колбаса — один из любимых продуктов у казаков. Домашнюю колбасу заливали смальцем и оставляли храниться в подвале в керамических крынках. В отдельных случаях в колбасу добавляли гречку или рис.
Доставали её уже на Пасху. Непередаваемый вкусный запах казачьей колбасы наполняет целый стол.
Яхны
Яхны — старинное блюдо казаков, которое готовилось в походах. Это отварные бараньи ребрышки, которые обжаривались в масле и сале. К мясу добавлялись обжаренные томлёные овощи — чаще всего картошка, баклажаны, морковь или лук.
Маринованные баклажаны
Баклажаны на Кубани также называют «синенькими». Этот овощ имеет свой яркий насыщенный вкус. Чаще всего при мариновке к ним добавляют травы и приправы, но у каждой кубанской хозяйки есть свои рецепты.
Традиционная кухня Кубани изобилует овощами, злаками и мясными продуктами. Ароматные и полезные блюда придутся по вкусу каждому путешественнику, который решит провести свой отпуск на широких и солнечных казачьих просторах.
Обложка: © Matveychuk Anatoliy/ Shutterstock
